Hoge gisting, lage gisting?

Tussen pot en pint...

wordt wel eens gediscussieerd over wat nu precies hoge of lage gisting is. Volgens sommigen wordt de term bepaald door de temperatuur waarbij het bier in de tanks gist. En hoewel lagegistingsbieren toevallig bij een lagere temperatuur vergisten dan bieren van hoge gisting, is dit toch niet de volledige verklaring.

 

Lageringstanks Brouwerij HaachtBieren van hoge gisting, de meeste speciaalbieren, gisten gedurende 5 tot 6 dagen bij een relatief hoge temperatuur: tussen 18 en 22 °C. Daarna komt de gist boven drijven en vormt hij een dikke laag op het bier. Het is deze bovendrijvende gist die de naam geeft aan bieren van bovengisting of hogegistingsbieren.

 

Het omgekeerde geldt voor bieren van lage gisting, zoals pilsbieren. Na een gistingsperiode van 8 tot 10 dagen bij een lagere temperatuur (10 à 12 °C) zakt de gist en blijft liggen op de bodem van de gistingstank. Hier spreekt men ook wel eens van ondergisting.

 

Dat de gist gaat drijven of naar de bodem zakt, heeft dan weer niets met de temperatuur te maken maar wel met de gebruikte giststam. Het is trouwens deze giststam die in belangrijke mate het aroma van het bier bepaalt.