Haute ou basse fermentation?

Entre deux gorgées...

évoquons brièvement ce qu’impliquent précisément les notions de haute et de basse fermentation. D’aucuns attribuent le terme à la température à laquelle la bière fermente dans les cuves de fermentation. Et même si effectivement les bières de basse fermentation fermentent à plus basse température que les bières de haute fermentation, l’explication se trouve ailleurs.

 

Lageringstanks Brouwerij HaachtLes bières de haute fermentation, soit la plupart des bières spéciales, fermentent 5 à 6 jours à une température relativement élevée : entre 18 et 22 °C. Ensuite, la levure remonte dans la cuve et forme une fine couche en surface. C’est cette levure surnageant à la surface du brassin qui donne son nom aux bières de haute fermentation.

 

Le même principe s’applique aux bières de basse fermentation, telles que les pils. Après une période de fermentation de 8 à 10 jours à basse température (10 à 12 °C), la levure retombe dans la cuve et se dépose au fond du brassin.

 

Le fait que la levure surnage ou se dépose au fond de la cuve n’a donc rien à voir avec la température de fermentation, mais bien avec la souche de levure utilisée. C’est d’ailleurs elle qui déterminera en grande partie l’arôme de la bière.